豉香型白酒中乙缩醛的色谱分析及应用

乙缩醛是豉香型白酒中的一种较为重要的香味物质，它具有羊乳干酪味，柔和爽口，味甜带涩[1～2]，它与乙醛一起对酒体的香气有较强的平衡和协调作用，其在白酒中含量的多少及其比例关系，在一定程度上是衡量白酒质量好坏、老熟是否*的重要标志之一。故此，乙缩醛的准确检测对白酒酒体的研究和控制及新产品的开发有着不可估量的作用。在白酒色谱分析检测中，FFAP 键合柱由于其在分离白酒香味组分中所体现的优良性能和良好的分离度而应用广泛。但是，由于在使用FFAP 键合柱直接进样分析白酒香味组分时，白酒中的乙酸乙酯和乙缩醛无法*分离，故此，这给该柱的应用带了一定的局限性。同时也提出了需要使用其他固定相的毛细管柱对白酒中的乙酸乙酯和乙缩醛进行*分离的要求，本文利用滕州中科谱GC-2020气相色谱及白酒毛细管柱对双蒸酒中的乙缩醛及乙醛进行检测，获得良好的线性和重现性，满足实验分析的要求。同时，在此基础上，对豉香型白酒成品及半成品中的乙醛及乙缩醛进行检测，初步研究乙缩醛在白酒生产过程中与乙醛之间的相互关系，并对乙醛和乙缩醛的相互关系在豉香型白酒勾兑调味中的作用进行了探讨

另外，乙醛与乙缩醛是白酒中重要的醛类化合物，其与羧酸一起成为白酒的协调成分，其对白酒的香气起着平衡和协调的作用。表4 的数据表明，一等品酒中乙缩醛的含量相对zui高，它与乙醛之间的比例为3.93∶1，相反，三等品酒中乙缩醛的含量zui低，而它与乙醛的相应比例为4.52∶1。从一等品酒与三等品酒中乙醛与乙缩醛之间比例的差别看来，其结果是一等品酒闻香、喷香相对较浓，而三等品酒闻香相对较淡有一定的关系。